Ves los números en la etiqueta de una sartén o en la descripción de una cafetera: 18/10. O 18/8. A veces solo 18/0. Pero nadie te explica qué significan realmente, cuánto importan ni si deberías pagar más por el primero que por el último. Esta guía hace exactamente eso.
En esta guía
- Qué significan los números: cromo y níquel explicados
- Los tres grados cara a cara: 18/10, 18/8 y 18/0
- Tabla comparativa completa
- El factor inducción: qué grado necesitas
- ¿Migran metales al cocinar? La respuesta científica
- Cuál elegir según el utensilio
- Cómo lo usan las grandes marcas
- Preguntas frecuentes
El acero inoxidable es el material de cocina con mayor respaldo científico para uso diario sin riesgos tóxicos. No libera microplásticos, no contiene PFAS, no tiene revestimientos que se degraden. Pero dentro de esa familia, no todo el acero inoxidable es igual. Y la diferencia está, precisamente, en esos dos números que aparecen en la etiqueta y que la mayoría de compradores ignoran.
Qué significan los números: cromo y níquel explicados
El acero inoxidable es, en esencia, una aleación de hierro con al menos un 10,5% de cromo. Ese cromo es lo que le da la propiedad «inoxidable»: forma una capa pasiva de óxido de cromo —invisible, de apenas nanómetros de grosor— que actúa como barrera entre el metal y el ambiente, impidiendo la oxidación.
Los dos números de la nomenclatura (18/10, 18/8, 18/0) indican el porcentaje en peso de los dos principales elementos de aleación adicionales:
- 🔢El primer número: porcentaje de cromo. En todos los casos que nos interesan para cocina, es 18%. El cromo es el responsable de la resistencia a la oxidación. Por debajo del 10,5%, el acero ya no puede llamarse inoxidable. Al 18%, la protección es muy superior al mínimo.
- 🔢El segundo número: porcentaje de níquel. Aquí está la diferencia real entre los tres grados. El níquel mejora la resistencia a la corrosión ácida, da brillo y maquinabilidad, y —esto es crucial para la cocina— determina si el acero es magnético o no.
Los tres grados cara a cara: 18/10, 18/8 y 18/0
18% cromo + 10% níquel. El más resistente a la corrosión, el más brillante y el más estable en contacto con ácidos y sales. Estándar de la industria alimentaria profesional.
18% cromo + 8% níquel. En la práctica, el mismo grado AISI 304 que el 18/10 pero con el níquel en el extremo bajo del rango permitido. Excelente para uso doméstico.
18% cromo + sin níquel. Magnético, apto para inducción de forma nativa. Menor resistencia a la corrosión ácida. Ideal para quien tiene alergia al níquel.
Tabla comparativa completa
Todos los datos técnicos relevantes para la decisión de compra, reunidos en una sola tabla:
| Propiedad | 18/10 | 18/8 | 18/0 |
|---|---|---|---|
| Cromo | 18% | 18% | 18% |
| Níquel | 10% | 8% | ~0% |
| Norma equivalente | AISI 304 / 316 | AISI 304 | AISI 430 |
| Norma europea | 1.4301 / 1.4401 | 1.4301 | 1.4016 |
| Estructura cristalina | Austenítica | Austenítica | Ferrítica |
| Magnético (inducción nativa) | No | No | Sí |
| Resistencia a ácidos | Excelente | Muy buena | Aceptable |
| Resistencia al salitre | Excelente | Muy buena | Moderada |
| Brillo y aspecto | Máximo | Muy alto | Intermedio |
| Apto para lavavajillas intensivo | Sí | Sí | Con precaución |
| Alergia al níquel | Posible riesgo | Posible riesgo | Sin riesgo |
| Precio relativo | Alto | Medio-alto | Económico |
| Uso recomendado | Utensilios premium, cocina pro | Uso doméstico diario | Cubiertos, inducción, alérgicos Ni |
El factor inducción: qué grado necesitas y por qué
La cocina de inducción funciona por inducción electromagnética: la placa genera un campo magnético que induce corrientes en el fondo del utensilio, calentándolo directamente. Para que esto ocurra, el material debe ser ferromagnético, es decir, el imán debe adherirse a su base.
El acero austenítico (18/10 y 18/8) no es magnético. Punto. Esto significa que una sartén o cafetera de acero 18/10 puro no funciona sobre inducción a menos que el fabricante haya añadido un disco de acero ferromagnético en la base —técnica habitual en sartenes multicapa de calidad—.
El acero ferrítico 18/0, sin níquel, sí es magnético. Es por eso que los cubiertos de alta gama suelen usar 18/10 para el cuerpo (máximo brillo y anticorrosión) y los fabricantes de utensilios para inducción optan por 18/0 o por compuestos de ambos.
Cómo comprobar si tu utensilio es apto para inducción
La prueba más rápida y fiable: acerca un imán a la base. Si se adhiere con fuerza, es magnético y funciona en inducción. Si no se adhiere en absoluto, no es compatible. Si se adhiere débilmente, el acero puede tener una composición mixta o estar deformado magnéticamente por el trabajo mecánico.
¿Migran metales al cocinar? La respuesta científica
Es la pregunta que más preocupa a quienes se plantean pasarse al acero inoxidable y la que merece una respuesta sin eufemismos ni alarmismo.
Sí, el acero inoxidable puede liberar cantidades minúsculas de cromo y níquel a los alimentos. La capa pasiva de óxido de cromo protege, pero no es perfectamente impermeable en todas las condiciones. Las circunstancias que aumentan la migración son: alimentos muy ácidos (tomate, vinagre, cítricos) en contacto prolongado, temperatura elevada, y utensilios nuevos o con arañazos en la superficie interna.
El caso especial de la alergia al níquel
Para personas con alergia documentada al níquel —una de las alergias por contacto más comunes en Europa, que afecta aproximadamente al 15-20% de las mujeres y al 3-5% de los hombres— la situación es diferente. Aunque la migración de níquel del acero 18/10 es mínima, en personas hipersensibles incluso cantidades muy pequeñas pueden desencadenar reacciones. En este caso concreto, el acero 18/0 (sin níquel) es la elección correcta, así como el titanio o el vidrio borosilicato.
✔ 18/10 y 18/8 son seguros para
- La mayoría de la población
- Uso diario en todo tipo de cocción
- Alimentos ácidos (con mantenimiento)
- Lavavajillas intensivo
- Contacto prolongado con líquidos
✖ Considera 18/0 o alternativas si
- Tienes alergia documentada al níquel
- Necesitas inducción sin disco adicional
- El presupuesto es muy ajustado
- El utensilio tiene arañazos profundos
Cuál elegir según el utensilio: guía práctica
No todos los utensilios de cocina usan el mismo grado de acero ni deben usarlo. Esta guía te dice qué buscar en cada categoría:
Sartenes y cazos
Interior en 18/10 para máxima anticorrosión. Base ferromagnética añadida si es para inducción. Evita el 18/0 interior por su menor resistencia a ácidos.
Cubiertos
El 18/10 da el mayor brillo y la mejor resistencia al manchado con el tiempo. El 18/8 es perfectamente correcto. El 18/0 es habitual en cubiertos económicos: funcional pero con menor brillo a largo plazo.
Cafeteras y termos
El interior en contacto con café caliente y ácido debe ser 18/10 o 18/8. El 18/0 en el interior puede ceder más cromo con el café ácido en contacto prolongado. Verifica que todos los componentes —no solo el cuerpo— sean de acero certificado.
Botellas de agua
El interior en 18/8 o 18/10 es el estándar de todas las marcas premium (Klean Kanteen, Hydro Flask). El 18/0 es aceptable para agua neutra pero menos recomendable para zumos o bebidas ácidas con contacto prolongado.
Recipientes y tápers
Para almacenamiento de alimentos —especialmente ácidos o grasos— el 18/10 es la elección más conservadora. El 18/8 es igualmente correcto para uso doméstico habitual.
Utensilios de cocción (espátulas, pinzas)
Aquí el grado importa menos que en los recipientes: los utensilios no almacenan alimentos, solo los contactan brevemente. El 18/8 es más que suficiente. Prioriza la ergonomía y la ausencia de plástico en zonas calientes.
Cómo lo usan las grandes marcas
Saber qué grado declara cada fabricante es, en sí mismo, una señal de calidad y transparencia:
| Marca / Producto | Grado declarado | Transparencia | Nota |
|---|---|---|---|
| Klean Kanteen (botellas) | 18/8 | ✔ Total | Publica composición completa de todos los componentes |
| Hydro Flask (botellas) | 18/8 Pro-Grade | ✔ Total | Especifica «Pro-Grade 18/8» en todas sus fichas |
| All-Clad (sartenes) | 18/10 interior | ✔ Total | Interior 18/10, exterior de acero magnético para inducción |
| Demeyere (sartenes) | 18/10 | ✔ Total | Tecnología Silvinox: tratamiento especial de la capa de cromo |
| Bialetti Venus (cafetera) | 18/10 íntegra | ✔ Total | Especifica que todos los componentes en contacto son 18/10 |
| BRA Capri (cafetera) | 18/8 | ✔ Parcial | Declara acero inoxidable pero no siempre el grado exacto |
| Cubiertos económicos (genérico) | 18/0 | ✖ Mínima | Frecuente en cubiertos de bajo precio; menor durabilidad del brillo |
La respuesta directa: ¿cuál es realmente mejor?
Para la gran mayoría de usos domésticos, el 18/10 y el 18/8 son prácticamente equivalentes. La diferencia de un 2% en el contenido de níquel no se traduce en una diferencia apreciable de comportamiento en la cocina cotidiana. Sí hay una diferencia real en el marketing y en el precio que algunos fabricantes aplican a esa diferencia técnicamente marginal.
El 18/0 es la elección correcta cuando necesitas inducción nativa sin disco ferromagnético añadido, cuando tienes alergia al níquel documentada, o cuando el presupuesto es el factor determinante y el uso no incluye alimentos muy ácidos en contacto prolongado.
El 18/10 gana cuando buscas la máxima longevidad del brillo, la mayor resistencia en entornos agresivos (lavavajillas muy frecuente, contacto con alimentos muy ácidos o salinos) y cuando el producto en cuestión —una cafetera italiana, un termo de café, un tatín de alta gama— va a estar en contacto diario con líquidos durante años o décadas.
